肉料理

ローストビーフは表がわを焼いてから

ローストビーフは肉を焼くだけだから、誰にでも出来る簡単料理だとおもわれがちですが、料理人の間では、ローストビーフを任される人はロチストと呼ばれ、別格扱いされています。

肉の大きさはもちろん、肉の種類、箇所等の違いがすべてあたまに入ってい無いと、ちょうどよく焼き上げることは難しく、かなりの経験と料理人としてのセンスを要求されます。

家庭でローストビーフを焼く場合、巨大な肉の塊は用意でき無いとおもうので、１ｋｇ前後の肉の焼き方のポイントを教えます。

肉が用意できたら、はじめにフライパンで焼き、その後でオーブンに入れます。

このくらいの肉塊だと、フライパンで表がわを焼いて、キレイな焼き色をつけてからオーブンに入れます。

いきなりオーブンで焼くと、中心部に火が通るころには周りの肉に火が通り過ぎ、パサパサの焼き上がりになってしまいます。

表がわを焼くのは、肉の周りのタンパク質を固めると言う意アジもあり、こうしておけば、焼いている間に、肉の旨アジのエキスで有る肉汁が流れ出るのを防げます。

肉の周りに、にんじん、玉ねぎ等をおいて焼くのもポイントです。こうした野菜が肉特有のくさみをとってくれる役割をします。

他の料理の使い残しの皮やしっぽ、半端な野菜くずでもいいです。

焼き上がったら、これらの野菜も取り出し、裏ごしして肉汁に加えると、ソースにまろやかさが加わります。

つけ合せのポテトも肉共に焼く

シェフたちは、巨大なオーブンでローストビーフを焼く時、つけ合せの野菜をともに焼きます。

こうすると、肉のフレーバーや旨アジが野菜にしみて、ローストビーフと一体化したアジに成るからです。

家庭でも、オーブンのスペースに余裕があれば、つけ合せ用のポテト等をともに焼くことをおススメします。

ポテトは丸ごと皮のまま、皮が焦げるのが心配なら、アルミホイルですっぽり包んでオーブンの端っこに入れておきます。

ホイルの上からでも、肉の焼ける香ばしいフレーバーがつき、別々にやくよりおいしいポテトが出来上がります。

焼き上がったら皮に十文字の切れ込みを入れ、ここにバターをのせ、嗜好で軽く塩をふって食べましょう。